Historia sushi

Sushi to tradycyjna japońska potrawa składająca się z marynowanego ryżu połączonego z innymi składnikami, takimi jak marynowane ryby, surowe lub gotowane skorupiaki lub warzywa. Ze względu na swoje walory smakowe, zdrowe, naturalne składniki oraz ogólną modę na orientalizm, ostatnimi czasy zyskała ona niewiarygodną popularność, także i w Polsce.

Historia Japonia jest krajem wyspiarskim. Za sprawą ciepłego prądu morskiego okoliczne wody są bogate w plankton, ryby i skorupiaki. Górzyste ukształtowanie terenu sprawiło, że każdy skrawek żyznej ziemi przeznaczono pod uprawy tarasowe ryżu. Nic dziwnego, że japońską kuchnię zdominował właśnie ryż i owoce morza.
Aby móc je długo przechowywać, znaleziono dość ciekawy sposób. Oczyszczone i posolone kawałki ryby okładano gotowanym ryżem i przyciskano kamieniem. Po kilku tygodniach zastępowano go pokrywką. Bez dostępu powietrza ryba fermentowała – można było ją zjeść nawet po kilku miesiącach, a nawet latach. Do dziś niektóre restauracje w Tokio serwują tradycyjne sushi z karpia, nazywane narezushi o ostrej woni.

Pierwsza pisemna wzmianka o sushi pojawiła się w 718 roku. Przez około 800 kolejnych lat sushi powoli ulegało przemianom podobnie jak japońska kuchnia. Japończycy zaczęli jeść trzy posiłki dziennie, ryż był gotowany w wodzie, a nie na parze, a co najważniejsze, wynaleziono ocet ryżowy. Czas fermentacji był stopniowo skracany, a ryż był także przeznaczony do spożycia.

W epoce Azuchi-Momoyama, po raz pierwszy stworzono namanari. W 1603 roku opublikowany został portugalski słownik języka japońskiego, w którym zamieszczono pojęcie "Namanrina sushi", czyli "w połowie przygotowane sushi". Najprawdopodobniej owo namanari poddawano procesorowi fermentacji krótszemu niż w przypadku narezusushi i marynowano w occie ryżowym. Wciąż posiadało charakterystyczny zapach narezusushi. Ten właśnie zapach był zapewne jednym z powodów skracania, a w efekcie pominięcia procesu fermentacji. Woń ta jest określana jako "połączenie zapachu niebieskiego sera pleśniowego, ryby i octu ryżowego". Jedna z opowieści spisana w XII wieku jasno zaznacza, iż potrawa mimo dobrego smaku nie wydziela przyjemnego aromatu. Historia opowiada o mężczyźnie, który odwiedził przyjaciela w Kioto. W momencie, gdy z zamiarem powrotu do domu wsiadał na konia, ujrzał pijaną kobietę, która właśnie zbudziła się ze snu i zwymiotowała do kociołka z narezushi przeznaczonym na sprzedaż. Lecz zamiast wyrzucić potrawę, kobieta szybko zamieszała zawartość kociołka. Mężczyzna sarkastycznie stwierdził, że danie samo w sobie jest stosunkowo obrzydliwe, więc kupujący nie zauważą żadnej różnicy. Od tego momentu mężczyzna radził każdemu rozmówcy, by nie kupował narezushi od nikogo. Istniały pewne różnice pomiędzy wczesną formą nigirizushi a dzisiejszą postacią tej potrawy. Mięso ryby marynowane było w sosie sojowym albo occie, lub też sowicie solone, tak by nie było potrzeby maczać go w sosie sojowym. Niektóre rodzaje mięsa rybiego były gotowane przed dodawaniem do sushi. Wynikało to częściowo z konieczności konserwowania produktów spożywczych bez możliwości użycia lodówki. Co więcej, każdy kawałek był prawie dwa razy większy niż ten dzisiejszy.
W XVIII wieku niejaki Yohei wpadł na genialny pomysł, aby pominąć etap fermentacji. Podstawę dania stanowi zaprawiony octem ryżowym ryż, czyli sushi. Oryginalna nazwa to sumeshi czyli "su" to sos, "meshi" natomiast ryż. Wskutek zbyt szybkiej wymowy nazwa uległa skróceniu do sushi.
Z czasem rozwinęły się nawet odmienne style. W handlowej Osace sprzedawcy ryżu opracowali sushi składające się z przyprawionego ryżu uformowanego w dekoracyjne porcje maki – to styl kansai. Natomiast w leżącym nad zatoką Tokio, które miało stały dostęp do owoców morza, kawałek ryby układano na kulce ryżu nigiri – sushi, styl ten zwany jest jako edo. Współczesne modyfikacje sushi powstające poza Japonią są nazywane fusion – sushi. Dzięki najróżniejszym składnikom, często o lokalnym charakterze, od marynowanej dyni po nutellę tworzą ciekawe dania o indywidualnym charakterze.

Składniki

Owoce morza
Oczywiście większość rodzajów sushi robi się z surowych ryb i owoców morza najwyzszej jakosci. Profesjonalny kucharz, wyspecjalizowany w przygotowywaniu sushi potrafi rozpoznać dobrej jakości ryby - o odpowiednim zapachu, wyraźnych walorach, oraz te niezaatakowane przez szkodliwe pasożyty. W surowym sushi znaleźć się jedynie mogą ryby z oceanu, ryby słodkowodne, bardziej podatne na ataki pasożytów muszą być gotowane. Prócz ryb do sushi często dodawane są inne owoce morza: ośmiornice, kałamarnice, krewetki, węgorze, ikra oraz wszelkiego rodzaju skorupiaki.

Ryż do sushi
Do sushi używa się ryżu o krótkich ziarnach - słodkiej odmiany, różniącej się konsystencją od ryżu o długich ziarnach- oraz indyjskiego ryżu, do którego przyzwyczajeni są mieszkańcy zachodu. Ryż gotowany jest z octem, który równie dobrze może być dodawany tuż po ugotowaniu. Przed dodaniem do sushi ryż jest studzony. Oryginalny ryż japoński nosi nazwę - sasanishiki.

Nori
Arkusze glonów morskich, w które zawijane jest mięso ryb i ryż. Początkowo glony zeskrobywano ze ścian doków, rozwijano i suszono na słońcu. Dziś istnieją przemysłowe uprawy nori i można je kupić w formie już wyciętych, gotowych do użycia kwadratów. W niektórych sklepach można nawet znaleźć norii z wyciętymi kształtami bohaterów kreskówek.

Inne składniki
Nie każde sushi zawiera owoce morza. Wiele rzeczy może być do niego dodanych: marynowana rzodkiew, sfermentowana soja, awokado, surowe jajka przepiórcze, marynowane śliwki, omlet, wołowina, warzywa, oraz wiele innych.

Przyprawy
Sushi podawane jest z sosem sojowym, wasabi oraz słodkim marynowanym imbirem. Wasabi to japoński chrzan o bardzo przyjemnym zapachu i zielonkawym kolorze. Co więcej, uważa się go za skuteczne antidotum na zatrucia mięsem ryby.

Słowniczek

Nigiri – to sushi formowane w ręku w owalne paluszki, na które kładzie się jednego rodzaju rybę lub owoc morza.

Rodzaje nigiri: magaru – z tuńczykiem, ebi – z krewetką, ika – z kalmarem, sake toro –z łososiem, shiromi – z białą rybą, hotatagi – z przegrzebkiem, tako – z ośmiornicą, anago – z gotowanym węgorzem, Boh-sushi – z sandaczem.

Sashimi – kawałki surowej, świeżej ryby, krojonej w kostkę lub paski. Serwuje się je na samym początku.

Rodzaje sashimi: maguru – tuńczyk, sake – łosoś, tai – dorada, shimaaji – makrela, tenagaebi – krewetka, sayoru – belona, kisu – marynowany witlink, ika – mątwa, ise ebi – homar.

Maki – to najbardziej znany rodzaj sushi. Powstają w wyniku ułożenia przyprawionego ryżu oraz dodatków (warzyw, awokado, omletu, owoców morza) na płacie nori oraz zwinięcie całości za pomocą bambusowej maty. Tak powstały rulon kroi się na mniejsze kawałki. Grube rulony to futomaki, a chudsze to hosomaki.

Rodzaje maki: kappamaki – z ogórkiem, tekkamaki – z tuńczykiem, pittige tonijn – doprawione na ostro, zwykle z tuńczykiem, ura maki sushi – awocado, krewetki, surimi, kawior, sakamaki – zwijane odwrotnie, ryż na zewnątrz, shikai maki – kwadratowe Omlet – przygotowuje się go ze smażonej masy, w skład której wchodzi: dashi (japoński rosół rybny), cukier, słodka sake mirin, sól, cukier i jajka. Całość można związać paskiem nori.

Temaki – ma kształt rożka. Na jego dnie zazwyczaj upycha się ryż, a na wierzchu układa dowolne składniki, nawet tak nietypowe jak gotowany kurczak czy podsmażona wołowina.

Pałeczki - spożywając sushi należy używać specjalnych pałeczek, wykonanych z niewypolerowanego drewna, zwanych hashi.